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Les origines du sakura
Dix jours de cueillette par an, une salaison au sel de mer, un séchage à l’ombre : tout ce qui sépare une fleur d’une poudre.
Dix jours en avril
Les fleurs sont cueillies à peine écloses, quand le parfum d’amande est à son sommet et que les pétales tiennent encore fermement. Passé une semaine, ils tombent seuls et le parfum s’éteint : la fenêtre de récolte ne s’ouvre qu’une fois par an, et elle est courte.
La variété utilisée, le yaezakura, porte des fleurs doubles : plus de pétales par fleur, donc plus de matière pour la même cueillette.
La salaison, puis le rinçage
Les fleurs sont salées au sel de mer pendant plusieurs jours. Le sel chasse l’eau et fixe le parfum — c’est le même principe qu’une conserve, appliqué à un arôme plutôt qu’à un aliment. Elles sont ensuite rincées, puis séchées à l’ombre.
Cette étape explique la pointe saline que l’on retrouve dans la tasse. Elle n’est pas un défaut : c’est elle qui tient le côté floral et l’empêche de tourner au parfum de savon.
La meule de pierre
Le broyage se fait sur une meule de granit qui tourne lentement : trente grammes à l’heure. Une meule rapide échaufferait la poudre et brûlerait à la fois la couleur et le parfum.
La poudre est enfin tamisée deux fois. C’est ce qui lui permet de se disperser sans grumeaux dans un lait froid, ce qu’une poudre broyée mécaniquement ne fait jamais tout à fait.
